Amarone

Il "re" della Valpolicella è l'Amarone, un importante e rinomato vino "da meditazione". Prodotto con le medesime uve del Valpolicella: corvina, molinara e rondinella, esse vengono però lasciate appassire su graticci dette 'arelle' così da aumentarne grado zuccherino e aromi. I grappoli utilizzati per l'Amarone, raccolti per primi all'inizio della vendemmia, dovendo subire un processo di appassimento, saranno il più possibile integri, con gli acini non troppo serrati tra loro, spargoli, per permettere il passaggio d'aria, privi di ammaccature. Il processo di selezione dei grappoli viene fatto rigorosamente a mano e necessita di una certa esperienza e di un occhio attento. Purtroppo, come per tante attività artigianali tradizionali, anche per la selezionatura dei grappoli per l'Amarone, le persone con esperienza, spesso donne, vanno via via scomparendo e i produttori fanno sempre più fatica a trovare manodopera specializzata. I grappoli vanno stesi tutti nel medesimo verso, in un unico strato sul graticcio, senza accavallamenti, e anche durante l'essiccamento hanno bisogno di cura costante e certosina. Vanno infatti meticolosamente eliminati tutti gli acini ammuffiti o marci. Alcuni produttori usano ancora i graticci di canna di bambù, allineati in antichi sottotetti e che una volta venivano utilizzati in primavera e in estate per la bachicoltura, diffusa nella zona, e in autunno per l'appassimento delle uve. La canna di bambù garantisce un maggior assorbimento dell'umidità, il vero nemico delle uve per l'Amarone. Altri produttori preferiscono utilizzare più moderne cassette in legno o materiale plastico, che possono essere riempite direttamente in vigna e trasportate nei centri di appassimento così da maneggiare i grappoli il meno possibile per evitare sfregamenti e ammaccature. Il profumo che si respira nei grandi sottotetti adibiti all'appassimento, tipici di molte aziende vitivinicole della Valpolicella tra settembre e gennaio, è qualcosa di indescrivibile. L'appassimento, secondo il disciplinare, deve durare almeno fino al gennaio dell'anno successivo a quello della vendemmia, ma alcuni produttori qualora le uve lo permettano, preferiscono prolungare l'appassimento per far sviluppare ed esaltare alcuni aromi. La pigiatura avviene quindi a gennaio. Il mosto, molto concentrato per il lungo appassimento delle uve, a causa della temperatura, fermenta lentamente. L'Amarone può raggiungere i 16 gradi alcolici.

Foja Tonda

Casetta o dialettalmente Foja Tonda, è un’ uva rossa anticamente molto coltivata in Vallagarina. Dagli anni ’60 inizia il suo abbandono, a favore di varietà internazionali più richieste dal mercato e più produttive. Questo vitigno sopravvive ancora nei comuni di Dolcè, Ala e Avio ed è classificato tra le varietà in via di estinzione: solo dal 2002 lo si è potuto introdurre tra le varietà ammesse alla coltivazione in quanto prima risultava sconosciuto.