L'intrigante momento della degustazione
inizia con l'analisi visiva. Questa è particolarmente
importante per tutte quelle indicazioni che si possono
estrapolare quali:
- Limpidezza: in
questi ultimi anni l'evoluzione delle tecniche di cantina
garantisce quasi totalmente l'assenza di particelle in
sospensione ed è quindi sempre più raro incontrare vini
torbidi.
- Colore: tante
indicazioni possono venire da questa valutazione sia per
la zona di provenienza, i vitigni, le tecniche di
vinificazione e i sistemi di affinamento.
- Consistenza: la
valutazione della maggiore o minore fluidità ci consente
di conoscere altri particolari costituenti la struttura
del vino.
-Effervescenza:
esclusivamente per i vini frizzanti o spumanti.
Gli occhi possono quindi
trasmetterci informazioni precise sullo stato di salute,
conservazione, struttura e tipologia del vino.
Si procede all'esame dopo aver
riempito per un terzo il calice impugnandolo, dallo stelo
o dal piede, con il pollice e l'indice e portandolo
davanti al campo visivo possibilmente su uno sfondo
bianco. Si esamina in questo modo la limpidezza, ovvero
la pulizia e la capacità di far passare le radiazioni
luminose; più un vino è limpido più è stabile e sano.
Per coglierne meglio la trasparenza si usi un foglio
stampato cercando di leggerlo attraverso il bicchiere.
A questo punto si procede all'osservazione
del colore di cui si valutano vivacità (colore acceso o
spento), intensità (carico, scuro, cupo, chiaro, pallido,
debole) e le sfumature. Il colore dei vini rossi va da
rosso porpora a rosso rubino, rosso granato e rosso
aranciato; il colore dei vini rosati va da rosa pallido,
rosa cerasuolo, chiaretto e buccia di cipolla; infine le
tonalità di un vino bianco vanno da giallo verdolino,
giallo paglierino, oro e ambrato.Per la valutazione della
consistenza è necessario osservare il vino mentre lo si
versa nel bicchiere e, successivamente, facendolo ruotare
lentamente sulle pareti. Si potrà coglierne così la
viscosità: più è scorrevole più è leggero, più è
denso maggiore sarà il suo contenuto di alcool.Il contenuto alcolico si può
valutare anche dai cosiddetti archetti o lacrime del vino.
Sono curvature che si formano sulle pareti del bicchiere
dovute proprio al grado alcolico più gli archetti sono
fitti e lenti a scendere maggiore è il contenuto di
etilico. Infine, per i vini frizzanti e per gli spumanti,
bisogna valutare l'effervescenza dovuta all'anidride
carbonica che si libera nel momento in cui viene versato
il vino provocando sia la spuma sia le bollicine o
perlage. La spuma dovrà essere abbondante, asciutta,
quasi crepitante, mentre le bollicine dovranno essere
numerose, continue, piccole e persistenti. Nei vini fermi
o tranquilli l'effervescenza è invece sintomo di un
difetto e denota rifermentazioni avvenute all'interno
della bottiglia facilmente individuabili anche all'olfatto.
- Scala cromatica delle colorazioni dei vini
Sono molte le variabili che
influiscono sul colore di un vino: innanzitutto il
vitigno, poi le caratteristiche del terreno, l'annata
più o meno favorevole, il grado di maturazione, la
vinificazione, l'affinamento, l'età... Il colore rimane
comunque il primo indicatore nella valutazione di un vino
che va misurato anche in relazione con gli altri aspetti
da tenere presente nell'esame visivo. Ecco le scale
cromatiche delle diverse tipologie di vino.
Vini
bianchi
Da "giallo verdolino" a
"giallo ambrato", è vasta la gamma dei colori
dei vini bianchi che dipende molto dal vitigno, dalla
maturazione delle uve e dall'età: va ricordato che con
il passare del tempo il colore dei vini bianchi tende ad
aumentare l'intensità. Da tenere sotto controllo i
riflessi grigiastri e i colori spenti che sono indicatori
negativi. Giallo verdolino:
E' un giallo tenue con riflessi verdi, tendenti a
diminuire col tempo. Si riscontra in vini giovani e
freschi, anche di vendemmia precoce. Giallo paglierino:
È la più diffusa tonalità del colore giallo chiaro,
con differenze anche significative a seconda dell'intensità
(più o meno carico). Giallo dorato: È
un giallo intenso, lo si ritrova in particolari vitigni.
È spesso riscontrabile nei riflessi di vini bianchi
importanti, di una certa longevità o affinati in legno. Giallo ambrato: È
il colore tipico dei vini passiti, dei vini liquorosi e,
comunque, dei vini ottenuti da uve molto mature.
Vini
rosati
Un'ampia gamma di sfumature per i
vini rosati che dipende da quanto a lungo si lascia il
mosto a contatto con le bucce. Le tonalità giallo-aranciate
sono indicatori di vecchiaia, caratteristica negativa per
i vini rosati che sono contraddistinti dalla freschezza e
dagli aromi fruttati della giovinezza. Rosa tenue:
Richiama il colore dei petali della rosa o del fiore di
pesco. Rosa cerasuolo: È
un rosa abbastanza intenso, che ricorda alcune varietà
di ciliegie. Chiaretto: Più
rosso che rosa, ma non raggiunge l'intensità dei vini
rossi Buccia di cipolla:
Un rosa intenso, carico di riflessi che tendono all'aranciato.
Vini
rossi
Al contrario dei vini bianchi, nei rossi l'invecchiamento
corrisponde ad una progressiva diminuzione dell'intensità
del colore. Il rosso porpora contraddistingue i vini più
giovani, mentre nei vini più invecchiati sono evidenti
dei riflessi tendenti all'arancio. Rosso porpora: È intenso,
con tendenze al viola, tipico del vino giovane. Rosso rubino: È il colore
più diffuso: un rosso scuro che richiama l'omonima
pietra e che contraddistingue i vini da bersi
relativamente giovani come indicatore dello stadio
evolutivo. Rosso granato: Un colore
che tende al rosso sangue. È il primo segnale di
maturità del vino: tali sfumature indicano un
affinamento di almeno un paio d'anni ed una buona
evoluzione. Rosso Aranciato: Di solito
le sfumature arancio richiamano il colore del mattone. È
l'indicatore tipico dell'invecchiamento, giusto stadio
evolutivo per i grandi vini che sviluppano con l'età il
loro massimo, indice di decrepitezza per i vini che non
reggono l'invecchiamento.
- Analisi olfattiva
Il secondo atto della degustazione
è l'analisi olfattiva. Ma prima di approfondire questo
argomento dobbiamo capire che cosa sia un aroma. E' la
percezione olfattiva di un alimento in bocca, dovuta a
numerose molecole odorifere che, quando inspiriamo (olfatto
diretto) o quando mastichiamo un alimento (olfatto retro
nasale), raggiungono I'epitelio olfattivo sito in fondo
alle fosse nasali, trasportandoci in un mondo di vaste
sensazioni difficili da tradurre.
Si distinguono tre gruppi di
profumi, classificati in aromi primari, secondari e
terziari: i primi sono quelli che provengono dall'uva e
sono legati alla varietà del vitigno (Malvasia,
Brachetto, Moscato), i secondi sono quelli che hanno
origine durante la fermentazione alcolica (frutta, fiori,
spezie, confetture, miele), e gli ultimi sono quelli che
si formano durante la maturazione e l'invecchiamento del
vino (profumi primari e secondari che si mescolano
evolvendosi in composti più complessi, a formare quello
che si definisce bouquet). Si prendono in considerazione
all'esame olfattivo la qualità dei profumi, l'intensità,
la persistenza e la natura del profumo. L'esame olfattivo
avviene in due fasi: la prima a bicchiere fermo,
inspirando brevemente; la seconda effettuando un'olfazione
dopo aver fatto ruotare il bicchiere: questo movimento
permette al vino di liberare, a contatto con l'aria, le
sostanze volatili.
Con questa inspirazione diretta si
valutano l'intensità e la qualità del vino. L'olfatto,
comunque, interviene anche quando il vino viene portato
alla bocca e deglutito, percependo i profumi per via
indiretta o retronasale; è con quest'ultima operazione
che possiamo valutare la persistenza ossia la durevolezza
dell'aroma del vino in bocca cioè quello che si
definisce comunemente retrogusto. Un vino potrà essere
quindi di buona qualità quando è fine e franco cioè
pulito, netto, privo di difetti e tanto più sarà
interessante quanto più il suo profumo sarà complesso,
ossia ricco di molteplici sfumature odorose. E'
consigliabile non soffermarsi per troppo tempo col naso
sul bicchiere per evitare l'assuefazione.
- Elenco delle famiglie di aromi e dei principali descrittori
"Sentori evidenti di un
decalattone con note di acetile, geraniolo e sfumature di
paratolimetilchelone". Cosa avete capito?
Probabilmente nulla. Ecco perché nell'esame olfattivo di
un vino si individuano dei descrittori per analogia; ogni
sentore o riconoscimento corrisponde ad un preciso
costituente chimico del vino.
Quindi quello di trovare
riferimenti alla nostra memoria olfattiva per descrivere
gli aromi di un vino non è solo un gioco ma un modo per
individuare le caratteristiche olfattive presenti in quel
bicchiere.
Esistono diverse classificazioni
che catalogano gli odori riscontrati nel vino. Eccone un
riassunto: Aromi floreali:
Molto presenti nei vini giovani: i vini bianchi
richiamano solitamente fiori bianchi, i vini rossi quelli
rossi. Acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fior d'arancio,
caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino,
ginestra... Aromi fruttati:
Vale quanto detto per i fiori: nei vini bianchi si
ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli
rossi frutti a polpa rossa. Albicocca, ananas, banana,
ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna,
prugna, agrumi, frutti esotici.... Aromi di frutta secca:
Solitamente riscontrabili nei vini più complessi Fico
secco, mandorla, nocciola, noce, prugna secca, uva
sultanina, confettura, frutta cotta... Aromi vegetali: Si
riscontrano solitamente in vini complessi e importanti (per
esempio funghi, tartufi...). Erba, felce, fieno tagliato,
limoncello, salvia, foglie morte, mallo di noce, peperone
verde, funghi, tartufi, muschio, humus. Aromi speziati-aromatici:
Tranne qualche eccezione, sono propri dei vini più
complessi. Anice, cannella, chiodo di garofano, finocchio,
liquirizia, noce moscata, alloro, timo basilico, lavanda,
zenzero, pepe, vaniglia... Aromi balsamici:
Anch'essi legati a vini importanti; ne sono esempi:
resine nobili, pino, incenso, ginepro, trementina. Aromi empireumatici:
Dal greco empyreuma, empyreumatos, carbone ricoperto di
cenere per accendere il fuoco. Sono particolari odori
chimici solitamente legati all'affinamento in legno.
Affumicato, cacao, caffè, cioccolato, caramello,
mandorla tostata, goudron (catrame), pietra focaia... Aromi animali: Se
evidenti rappresentano un difetto, se ben equilibrati con
gli altri sentori contraddistinguono la tipicità del
vitigno (per esempio pipì di gatto per certi Sauvignon).
Pelliccia, cuoio, carne selvaggina, sudore... Aromi Legnosi:
Odori provenienti dal legno in cui il vino è stato
conservato. Quercia, acacia, scatola di sigari.... Aromi di altri alimenti:
Farina, crosta di pane, lieviti (riscontrabili spesso in
vini rifermentati con lieviti selezionati come gli
spumanti), burro, formaggio (odore di latteria), miele,
sidro, birra... Aromi chimici:
Derivano dai composti chimici del vino come alcol,
acetato di etile, anidride solforosa. Sono spesso dei
difetti. Aceto, zolfo, di medicinale, di disinfettante,
di celluloide... Aromi eterei:
Derivano direttamente dai processi fermentativi. Sono
solitamente sentori gradevoli. Smalto per unghie,
caramella inglese, sapone, cera, latticini...
- Analisi gustativa
L'ultima fase della degustazione è
l'esame gustativo. Solo quattro sono i sapori percepiti
dalla lingua, a seconda del tipo di papille gustative
interessate: il dolce in punta, il salato e l'acido sulle
pareti laterali, l'amaro in fondo. Il senso del gusto ci
fornisce inoltre alcune sensazioni di tipo tattile (l'astringenza
provocata dai tannini e il pizzicore dell'effervescenza)
e termico. Proviamo a mettere in bocca una prima
quantità di vino per "avvinare" la bocca e poi
effettuiamo un sorso più consistente. Tratteniamo il
liquido dapprima nella parte anteriore della bocca e poi
rilasciamolo in tutta la cavità orale. Gli elementi da
prendere in considerazione sono: la struttura generale, l'equilibrio,
l'intensità delle sensazioni retronasali (aromi) e la
persistenza. Per struttura generale si intende lo
spessore, la consistenza e il corpo del vino dato da
alcool insieme a tutte le sostanze che lo compongono (polifenoli,
acidi fissi, sali, zuccheri, glicerina).Per equilibrio di un vino bianco si
intende il risultato del rapporto fra morbidezza e
acidità; in un vino rosso il rapporto fra morbidezza,
acidità e tannicità. Per intensità delle sensazioni
retronasali si intende il complesso delle sensazioni
gusto olfattive percepite in via indiretta dopo aver
fatto ruotare il vino in bocca e deglutito.
Non dimentichiamo infatti che l'olfatto
gioca un ruolo fondamentale nelle sensazioni del gusto;
più le impressioni sono facilmente percepibili e
identificabili più intensa sarà la sensazione
retronasale.Infine la persistenza ci indica la
durata delle sensazioni gusto-olfattive del vino: tanto
più permangono ricordi uguali o simili a quando il vino
era in bocca, tanto maggiore sarà la persistenza del
vino. Il palato dovrà confermarci i descrittori
riscontrati al naso e fornircene di nuovi, sempre
richiamando le analogie elencate per l'esame olfattivo.
È l'olfatto, infatti, che "comanda": provate
ad assaggiare qualsiasi cosa tappandovi il naso: il gusto
che ne percepirete sarà notevolmente inferiore, come
accade quando si ha un forte raffreddore.
Va detto poi che un vino si degusta
al meglio quando si è in buone condizioni fisiche e
mentali. È tempo sprecato effettuare una degustazione
quando si ha mal di testa, lo stomaco fuori posto oppure
si è di corsa per qualche impegno. L'ora migliore è la
tarda mattinata, a stomaco vuoto, quando si inizia ad
avere un po' di appetito e tutti i sensi sono "all'erta".
Bisognerebbe avere la cavità orale "pulita" da
caramelle o da sigarette, così come andrebbero evitati
profumi e cosmetici. Importante anche la sequenza di
assaggio: questa deve andare dai vini più leggeri e meno
invecchiati in poi, per evitare di alterare i sensi. Tra
un vino e l'altro, per "pulire" la bocca, è
possibile mangiare un pezzo di pane o un grissino,
assolutamente "neutri". C'è un limite ai vini
che si possono degustare: è inutile assaggiare "in
batteria" 10-12 bottiglie di vino rosso, gli ultimi
saranno sprecati.
Infine, non fatevi condizionare e
non condizionate gli altri. Non vogliamo con questo dire
che in degustazioni non ufficiali si debba seguire un
cerimoniale rigido e silenzioso, ma soltanto che spesso
il giudizio altrui (soprattutto di gente che riteniamo
più esperta di noi) può condizionarci. Nel compiere l'analisi
organolettica di un vino usate calma e attenzione,
tenendo presente che esistono innumerevoli tipologie di
vini, prodotti da un numero sterminato di vitigni, nelle
più disparate regioni del mondo. Limitatevi a cercare di
scoprire l'età di un vino, il vitigno di origine, il
sistema di vinificazione (un passaggio in legno, per
esempio) sarà già sufficiente a giustificare una
corretta degustazione.
I principali difetti dei vini
Alle volte può accadere di
percepire degli odori sgradevoli che costituiscono i
difetti del vino. Il più classico è l'odore di tappo
percepibile già al naso ma in modo ancora più netto al
gusto, trasmesso al vino dal sughero attaccato da funghi
parassiti.Un altro difetto può essere l'odore
di rifermentazione e di feccia (uno sgradevole sentore
quasi di rancido) che proviene da un contatto
eccessivamente protratto del vino con fecce ormai sporche
e ossidate o in vini che hanno visto una rifermentazione
non voluta, e quindi non controllata, in bottiglia (accade
spesso nei vini acquistati in damigiana e imbottigliati
da sé).Un terzo difetto può essere
provocato da batteri che si sviluppano in botti mal
conservate e non pulite con appositi antisettici, o da
uve non perfettamente sane facendo avvertire sentori di
tintoria. L'odore di ossidato (marsalato o maderizzato)
è dovuto a un eccessivo contatto con l'ossigeno. È un
processo irreversibile e costituisce un grave problema
tranne per i vini che fanno dell'ossidazione la loro
principale caratteristica (come, per l'appunto, il
Marsala).Un altro difetto facilmente
riscontrabile è quello di ridotto (è un odore di chiuso)
percepibile in quei vini che hanno subito un
invecchiamento in bottiglia in un ambiente appunto privo
di ossigeno. Talvolta scompare o si attenua, lasciando
ossigenare il vino. L'odore di zolfo è provocato da un
uso eccessivo di anidride solforosa; avvertibile sia al
naso sia in bocca e associabile all'odore di un cerino e
a quello della lana bagnata.Infine l'odore di solfidrico (ricollegabile
alle uova marce), difetto irrimediabile che si forma a
causa di una aggiunta eccessiva di metabisolfito di
potassio prima della fermentazione; può anche essere
dovuto a un processo di riduzione durante la
fermentazione alcolica.
